Про макароны.

[dernaive]

Многие думают, что макароны из самой лучшей муки делают. Большинству и просто совершенно все равно из чего, лишь бы вкусные. На итальянских даже пишут, что из твердых, мол, сортов пшеницы. В Италии, может, и из твердых. А у нас редко используют первый и второй сорт муки (про высший даже разговора нету, кило муки высшего сорта немногим дешевле килограмма большинства макарон).

Я, вообще, до последнего кризиса, прозванного почему-то мировым, про макароны знал только то, что знает любой пороховщик. У них с пироксилиновым порохом технология производства очень похожа, если нитрацию в расчет не брать. Все начинается со смесителя типа Вернер-Фляйдерер (все забываю у Дмитрия Алексеевича спросить, не его ли родственники изобрели), потом шнек-пресс с фильерами и ножиком, потом сушка разного типа. Из-за этой, кстати, схожести технологий почти все советские макаронные заводы по мобилизационным планам должны были порох делать. Говорили даже, что там и отделения нитрации были законсервированы и от врагов спрятаны.
Это до кризиса. А в кризис нам вместе с сокращением объемов и людей в голову очередная мысль про диверсификацию деятельности пришла. Причем не просто пришла, а вместе с администрацией одного из районов. Администрации пищевое производство нужно было и рабочие места для жителей. Мало, блядь, нам было имеющегося опыта. Маршрутки всякие, магазины продуктово-хозяйственные и прочая фигня. В лучшем случае ничем кончалось. А если администрация в мероприятиях участвовала - то убытком по полной. Сколько вложил, столько и потерял. А тут кризис. И мысль, что люди строить могут временно перестать, а перестать жрать у них не получится, показалась вполне себе умной мыслью.
Провели поиск по макаронам. Что интересно в интернете на русском языке о самих производствах и макаронной технологии почти никакой информации. Старые советские книги, только в библиотеке. Зато производителей и продавцов макаронного оборудования можно как грибы в грибной год засаливать.
Технология-то у всех почти одинаковая, но есть в сушке некоторые различия, которые и внешний лоск макаронины определяют и вкус. Самая интересная (инновационная, как сейчас говорят) технология сушки оказалась под боком совсем. В Миассе. Делают почти "родственники" по старой работе: осколки того самого института, у которого МИТ Булаву себе забрал. Кроме производства самого оборудования ребята еще и цех имеют, где макароны делают. И фасуют.
Я у них там три дня ошивался, вникал в тонкости и расспрашивал. Макароны они делают оптом и под заказ. Фасуют либо в крафт-мешки с надписью «макароны ТУ №» на маленькой этикетке, либо в такие пакетики, что в магазинах лежат. Пакетики причем разные, а макароны одинаковые. С какими этикетками заказчик пленку привезет - в такую и фасуют. Хошь Магфа, хошь Марфа (это для примера на самом деле марки другие, конечно, и никакого «пиратства»).
Так вот, в технологии никакой муки твердых сортов не используют. Не просто в конкретном Миассе, а нигде (как меня заверили тамошние люди и основании им не верить у меня никаких). Единственный параметр муки, который в этом производстве отслеживается - это зольность. Зольность определяет цвет. Чем меньше зольность, тем беле продукт.
В подавляющем большинстве макарон, кстати, ничего кроме муки и воды нету. Некоторые, правда, добавляют гороховую муку и всякие витамины, но это ход чисто маркетинговый, на вкусе и качестве не сказывается почти, но и себестоимость повышает, и спрос из-за цены уменьшается.
А то, что мы привыкли различать макароны по качеству на «плохие» и «хорошие» от сырья не сильно зависит, если крайние случаи не брать. Сырье почти всегда одинаковое: мука второго-первого сорта с низкой зольностью и низкой клейковиной. Там все от сушки зависит, но это уже никому не интересно, потому что чем меньше воды останется - тем макароны вкуснее и тем меньше их получается на выходе.Производство мы тогда так и не открыли. У нас с деньгами напряг вышел, а у администрации желание пропало, когда узнали, что там рабочих мест на два-три человека всего и прибыли никакой, можно сказать.